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Nachos

Hoy hablamos de Los Nachos

Los originales nachos no dejan de ser un plato para entretener al comensal mas que una comida propiamente dicho, el origen de este afamado platillo, por llamarlo de alguna manera, se sitúa en la ciudad de Piedras Negras, en Coahuila por el año 1943, cuentan que esposas de militares llegaron a pedir algo de comer y como en ese momento no había nada preparado, el cocinero corto unas tortillas de las que tenía a mano, las frió, creando así los totopos y las bañó con un queso fundido muy líquido y los acompaño con unas rodajas de chiles jalapeños.

Fue tal la repercusión de dicho preparado que muchos de los restaurantes de la zona los incluyeron en sus menús, en la actualidad son un fijo en todas las cartas de los restaurantes de comida típica mexicana y cada restaurante los ha personalizado a su gusto.

Cabe mencional que ensta localidad de Coahuila, Piedras negras cada año se celebra el “Nacho Fest” en el que se busca la tradición y la innovación de este plato.


Enchiladas

Un plato con identidad propia que con el paso del tiempo y la variedad de recetas o preparaciones se ha convertido en pu plato “mentiroso”; las enchiladas se preparan con tortilla de maíz rellena generalmente de carne: pollo, ternera o pollo y bañado en algún tipo de salsa generalmente picante. 

Ahora bien porque lo llamo un “Plato mentiroso”, sencillamente, porque cualquier tortilla rellena de otros productos diferentes como queso, pescado, verduras etc y bañadas con cualquier salsa, picante o no picante e incluso dulce se le puede llamar enchilada y no tienen por que picar.
Dependiendo la ubicación y preparación se pueden llamar de diferentes maneras; entomatadas: bañadas con salsa de tomate, enfrijoladas: bañadas en salsa de frijol, encremadas: bañadas con algún tipo de crema, etc

Generalmente las enchiladas se presentan emplatadas con algún tipo de guarnición: arroz o frijol por lo general, decoradas con aros de cebolla, queso fresco espolvoreado, cilantro o lechuga entre otros.

Las enchiladas es uno de los platos mexicanos para disfrutar con tenedor y cuchillo, completo y para disfrutar a cualquier hora, como comida o cena. estas son algunas de las enchiladas más típicas de mexico:

Verdes
Rojas
Suizas
De mole
De frijol
Mexicanas
Norteñas
Entomatadas
Dulces

En cualquier caso y como anteriormente señalamos existen tantos tipos de enchiladas
como chefs quieran personalizar las suyas y que seguramente les impresionarán


Tacos al pastor

No es un receta milenaria de la gastronomía mexicana, de hecho se considera una adaptación de una receta que preparaban los inmigrantes libaneses que llegaron a México, concretamente a la ciudad de Puebla, allá por 1960, pero si se puede considerar uno de los platos estrella de nuestra gastronomía, degustado y apreciado por todas las clases sociales y servido tanto en los típicos puestos en la calle y los mas prestigiosos restaurantes.

La carne al pastor, generalmente, se prepara con carne de cerdo, aunque existen variantes que mezclan esta con carne de ternera, no es lo habitual, esta se macera en un preparado de diferentes chiles y especias de los que muchos guardan celosamente su secreto, después de marinar los filetes durante un día estos se van colocando en una estaca de hierro uno encima de otro, formando así lo que se conoce como “ trompo”, una vez terminado este, se remata con una cebolla entera y piña. este trompo se coloca en una plataforma giratoria alrededor de una pared de fuego, igual que los típicos gyros, y se va rotando lentamente para su cocción.

El ritual y lo que hace famosos a los tacos al pastor inicia o mejor dicho prosigue con la cocción y corte de la carne, a medida que esta gira, se va cociendo de forma uniforme, una vez que alcanza el punto exacto de cocción entra a escena el verdadero arte del pastor, el taquero va rebanando esta carne lentamente y en unas finísimas lonchas, casi transparentes que caen directamente en la tortilla que hábilmente lleva este en su otra mano, una vez ha terminado de cortar la carne, con un corte certero a la piña esta sale volando, literalmente, para caer sobre la carne y la tortilla y ya está unos soberbios tacos nos esperan.

Es típico en México encontrar por la calle puestos de comida con su trompo de pastor a todo lo que da, así como ver estos en las afueras de las taqueras o en un lugar siempre a la vista y eso es parte del glamour y el espectáculo de taco al pastor, o acaso hay algo mejor que el olor de la carne al pastor cociendo una invitación a la degustación de los mismos, o acaso hay mayor espectáculo que ver a un buen taquero cortando las finísimas lonchas de pastor, que mas de un cortador de jamones envidiaría, y viendo volar el gajo de piña hasta el mismo taco cuando este platica con nosotros sin mirarlo, realmente el taco al pastor es en si todo un espectáculo de aromas, sabores y visual.

Créanme hay muchos restaurantes, sobre todo fuera de México que ofrecen sus tacos al pastor pero que carecen de los instrumentos necesarios, la técnica y la capacitación, sin lugar a dudas con un excelente sabor e increíble sazón pero les falta el ritual y eso en un taco al pastor para mi es lo fundamental, imagínese un buen jamón de Jabugo - el mejor- , cortado en maquina cortadora o con cuchillo chuletero … lo matamos, lo destrozamos hacemos que pierda todo, lo mismo pasa con nuestros tacos al pastor, si la carne no cae finamente cortada del trompo a la tortilla y de ahí a nuestra boca… lo matamos, lo destrozamos hacemos que pierda todo.


El Guacamole

Ahuacate o aguacate proviene de nahuatl “Ahuacatl”, este fruto proviene de América, existen referencias arqueológicas en una cueva de Coaxcatlán (Puebla) que datan del 7000 - 8000 a.c. en México y 3000 - 4000 a.c. en Perú, dada la enorme variedad, en la actualidad hay censadas unos 400 tipos diferentes de ahuacate y el carácter silvestre de estos en sus orígenes, no se puede precisar pero los estudios revelan que son en una franja comprendida entre el centro-sur de México y Perú, como cultivo propiamente dicho, antes de la llegada de los españoles este se hacía desde el norte de México hasta Guatemala. Cabe destacar que de esta fruta y sus bondades ya se hace referencia en los códices Florentino entre los años 1540 - 1580 y Mendocino año 1540

Con la llegada de los españoles y su exportación al viejo continente en el 1600, y ante la complejidad del nombre se tradujo a una forma mas sencilla “Aguacate”. Entre algunas curiosidades, el nombre “ahuacatl” significa “testículo” en la cultura Azteca, tenía una significación erótica, por lo que la recolección de los mismo sólo podían hacerlo los hombres. 

Así mismo estas culturas prehispánicas consumía este fruto en diferentes formas siempre como acompañante o en el caso que en este artículo nos ocupa en forma de salsa: “El Guacamole” nombre que viene de la simplificación castellana del “Ahuacatmoli” palabra que como muchas de las del idioma náhuatl es compuesta por dos “Ahuacatl” - que es el aguacate- y “moli” - salsa- . Como en todas las culturas ancestrales la mitología siempre tiene una explicación de muchas cosas; la mitología prehispánica, cuenta que Quetzalcoatl, dios Tolteca, creó y ofreció esta receta a pueblo para que la extendieran por Mesoamérica.

El Guacamole es considerada una salsa, con permiso de las culturas más avanzadas y la localización de sus recetas que lo pueden llegar a convertir en un platillo diferente. La receta original de guacamole básicamente es aguacate triturado mezclado con cebolla y chile de árbol con el paso del tiempo y la proliferación de su consumo no es difícil ver en las salseras esta misma mezcla con tomate, generalmente crudo y cilantro finamente picado, lo que en México se llama “pico de gallo” es muy común que se le añadan unas gotas - pocas - de limón -lima en Europa- a fin de utilizarlo como antioxidante y darle un ligero sabor mas ácido.

Hoy en día es muy común ver preparaciones de guacamole muy variadas, con mayonesa, con tomate triturado, con ajo o con queso, realmente el ahuacate una ves triturado marida con todo, carnes, verduras, pescados o mariscos

Como ya hemos dicho el aguacate, originario de América, tiene como mayor productor mundial a México con una cuota del 52 % de la producción total y la ciudad de Uruapan, en Michoacán como epicentro de esta producción.

En restaurantes temáticos mexicanos es habitual encontrar raciones de guacamole con totopos tortillas de maíz nixtamalizado tostado y frito, generalmente presentado en triángulos, en México el guacamole es algo que no puede faltar en la mesa como una exquisita salsa que acompaña todos los platos.


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